Le café parisien occupe une place particulière dans la vie de la ville : lieu de consommation, de rendez-vous et de travail, il déborde sur le trottoir par sa terrasse. Son fonctionnement obéit à des règles précises, de l'occupation du domaine public à l'affichage des prix.
Une institution ancienne
Les premiers cafés parisiens apparaissent à la fin du dix-septième siècle, avec l'arrivée du café comme boisson à la mode. Le plus célèbre d'entre eux, ouvert près de la Comédie-Française, est souvent présenté comme le plus ancien établissement de ce type encore en activité. Le dix-neuvième siècle multiplie les grands cafés des boulevards, lieux de presse et de discussion politique, puis les brasseries ouvertes par des Alsaciens après 1870, qui introduisent la bière et le service tardif. Les cafés littéraires de Saint-Germain-des-Prés et de Montparnasse prolongent cette histoire au vingtième siècle.
La terrasse et le domaine public
Une terrasse installée sur le trottoir occupe le domaine public, ce qui suppose une autorisation délivrée par la Ville et le paiement d'une redevance annuelle. L'autorisation est personnelle, précaire et révocable : elle ne se vend pas avec le fonds de commerce et peut être retirée. Le règlement fixe l'emprise au sol, la largeur de passage à laisser aux piétons, en particulier aux personnes en fauteuil, ainsi que la nature du mobilier et des dispositifs de couverture. Les terrasses estivales, installées sur des emplacements de stationnement pendant la belle saison, relèvent d'un régime distinct, avec des horaires de fermeture plus stricts.
Café, bistrot, brasserie
Les appellations recouvrent des réalités différentes. Le café sert essentiellement des boissons et une restauration légère, le bistrot y ajoute une carte courte servie aux heures de repas, et la brasserie propose un service continu, une carte plus étendue et des plats de tradition. La vente de boissons alcoolisées dépend d'une licence, dont la catégorie fixe ce qui peut être servi et dans quelles conditions. Les terrasses des brasseries ouvrent souvent plus tard que celles des cafés de quartier, les horaires étant encadrés par la préfecture de police.
Les prix et leur affichage
L'affichage des prix est obligatoire, à l'extérieur de l'établissement de façon lisible de la voie publique et à l'intérieur sur la carte. Le prix d'une même boisson peut varier selon le lieu de consommation, au comptoir, en salle ou en terrasse, à condition que cette différence figure clairement sur l'affichage. Les prix s'entendent service compris, le pourboire restant facultatif. La note remise doit être détaillée au-delà d'un certain montant, et toute boisson commandée doit correspondre à la dénomination annoncée, une eau du robinet restant gratuite en accompagnement d'un repas.
Bruit, horaires et voisinage
Les nuisances sonores nocturnes constituent le principal motif de conflit entre les établissements et les riverains. Les arrêtés préfectoraux fixent les heures de fermeture des terrasses, souvent plus tôt que celles de la salle, et imposent le retrait du mobilier. Un établissement diffusant de la musique doit respecter des niveaux réglementaires et réaliser une étude acoustique. Les plaintes répétées peuvent conduire à une fermeture administrative temporaire, et les contrôles portent aussi sur l'emprise réelle de la terrasse par rapport à l'autorisation accordée.